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硕士论文-牛初乳IgG加工特性及其在乳品中的应用，共67页，37509字
摘 要
牛初乳是奶牛产犊后前三天的乳汁，近年来的研究表明，牛初乳富含Ig(主要为IgG
抗体)、生长因子等活性功能组分。免疫球蛋白（Ig）是机体受外来抗原刺激后发生免
疫应答而产生的特异性球蛋白，在被动免疫中发挥着重要作用。免疫球蛋白能攻击侵入
机体的致病原，与细菌或病毒发生凝集反应，从而抑制细菌和病毒的生长和繁殖。但由
于免疫球蛋白在食品加工和贮存过程中稳定性的降低，限制了其在食品加工中的应用。
据此，本论文研究了牛初乳免疫球蛋白(IgG)在不同的热、酸、碱、压力条件下的
稳定性以及提高其热稳定性的方法。研究得出的结论为开发功能性乳制品提供了参数，
最终提出了含有牛初乳免疫球蛋白的两种产品工艺流程。主要研究结果如下：
（1）牛初乳IgG在小于65℃的温度范围内具有较高的稳定性，65℃保温30min时IgG
活性保留率约78.4%。当温度继续升高时，IgG变性比较迅速，70℃10min时IgG活性保留
率约为33.5 %，75℃5min后活性保留率低于20%，80℃5min后IgG基本失活。乳糖、异麦
芽酮糖醇、海藻糖、果糖、异麦芽酮糖、木糖醇、D-阿拉伯糖、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、
低聚果糖、D-核糖、蔗糖，乳化剂中蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸、单甘酯、β-环状糊
精、水溶性单甘酯，氨基酸类中的L-赖氨酸、脯氨酸、精氨酸、DL-胱氨酸等，对IgG在
75℃ 5min热处理条件下的活性均有不同程度的保护效果。
（2）牛初乳 IgG 在 pH5.0～8.0，37℃水浴中 2h环境下，具有良好的稳定性。当 pH=4.0、
9.0 时，IgG 活性保留率分别为 23.8%、61.2%。在所采用的 10～40MPa 压力条件下（预
热温度 60℃），IgG 活性保留率均达到 90%以上，IgG 具有良好的稳定性；其中 35MPa 条
件下，其保留率达到 99.3%，可以看出在目前乳品行业所采用的均质强度下，对 IgG 活
性影响较少。
（3）牛初乳可应用于巴氏消毒乳和酸乳的开发，但添加牛初乳后需采用低温长时巴
氏杀菌（63~65℃，30min）。牛初乳用于巴氏消毒乳可延长其货架期大约7h，牛初乳酸
奶在43℃发酵过程中IgG活性损失了大约20%，之后冷藏的14天后，IgG活性损失了约28%。
也就是说，牛初乳酸奶从发酵开始直至酸奶的保质期结束，IgG活性保留率约为52%。
关键词：牛初乳；免疫球蛋白；琼脂单向免疫扩散；稳定
目录
中文摘要………………...……...…i
英文摘要………………..…………ii
缩略语………………..…………. .iv
前言..…………..………..…………1
1 免疫球蛋白概述..……………….…………….…..……………….………..……….…1
1.1 免疫球蛋白的结构及种类………… …………..……………..……..…...….………1
1.2 免疫球蛋白的生物学功能………….…………….…….…….….. 2
2 含有免疫球蛋白制品的研究现状……………….…………...…………….….……... 4
2.1 牛初乳..…….4
2.2 我国牛初乳开发利用概况…………..………...………………..…6
2.3 含有免疫球蛋白的其它制品研究….……..……7
3 免疫球蛋白的加工稳定性研究现状………..………..…………..…9
3.1 免疫球蛋白的含量检测方法….....……………..9
3.2 免疫球蛋白的热稳定性研究………………...…………..………..9
3.3 免疫球蛋白其它加工特性研究………...…..…10
3.4 免疫球蛋白在人体内的有效性…...………..…11
4 本研究的意义和主要内容……….……...………11
材料与方法……13
1 材料……………..………..……13
1.1 主要材料与试剂…..…...……13
1.2 主要设备…………..………………..………….14
2 方法..………..14
2.1 免疫球蛋白活性含量的测定….…………..…..14
2.2 牛初乳免疫球蛋白热稳定性及其活性保护的研究…...…….….15
2.3 牛初乳免疫球蛋白其它加工特性研究…………...……..……..…………….…….17
2.4 牛初乳 IgG 抑菌特性的研究………..….….….17
2.5 含有牛初乳免疫球蛋白乳制品的研究……………...…….…….18
结果与分析……22
1 免疫球蛋白活性含量测定…..…………..………22
1.1 抗血清稀释倍数的确定…………...………………..…………...…………….……22
1.2 标准曲线的绘制………….....22
1.3 小结…...…..23
2 牛初乳免疫球蛋白热稳定性及其活性保护剂的研究……………23
2.1 样品测定最终稀释度的选取……………..…...23
2.2 牛初乳粉 IgG 热稳定性研究………..……………….…………...25
2.3 牛初乳 IgG 热保护剂的选取..27
2.4 小结…....…………..…….…..31
3 牛初乳免疫球蛋白其它加工特性的研究…………..……………..….…………….. 32
3.1 不同 pH 值下牛初乳 IgG 的稳定性………….…………….……..32
3.2 不同均质压力强度下牛初乳 IgG 稳定性…………...…………...33
3.3 小结..…...…33
4 牛初乳 IgG 抑菌特性的研究……...……………..33
4.1 不同浓度牛初乳溶液的抑菌效果……………..……………...…34
4.2 pH 值对牛初乳抑菌活性的影响……...…..…….……..…………35
4.3 热处理对牛初乳抑菌活性的影响……..……...36
4.4 小结…..…….37
5 含有牛初乳免疫球蛋白乳制品的研究……..………..……..…..…37
5.1 添加牛初乳的巴氏消毒乳…..……………..….37
5.2 添加牛初乳粉的凝固型酸乳..…………....………………..…….40
5.3 脱脂牛初乳的制备及其 IgG 活性含量的测定………….....……48
5.4 小结…………..………..…….50
结论 …..………52
参考文献...…….…..……………..53
致谢……………56