学海网

硕士论文-茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究，共70页，42066字
摘要
茶多酚是一种天然保鲜剂，具有优良的抑菌作用，满足添加剂天然、安全的要求。
鉴于茶多酚普遍公认的安全性(GRAS)和抑菌特性，本文对茶多酚的抑菌特性进行了研
究，并针对茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理进行了初步研究，并将其应用到冷却猪肉的
防腐保鲜中。本文的主要研究结果如下：
1.通过对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行初步分离与鉴定，结果表明：冷却猪
肉中的腐败菌主要有假单胞菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科和乳杆菌科，其中以假单胞菌
属为优势菌属。为进一步采取有效的保鲜措施和延长冷却猪肉的货架期提供了理论依
据。
2.采用滤纸片法、倾注平板法来研究茶多酚对冷却猪肉中腐败菌的抑制作用，探讨
了浓度、温度、pH 值、与 Vc 复配等因素对其抑菌效果的影响。结果显示：茶多酚对假
单胞菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科、乳杆菌科等四种供试菌种均有一定的抑制作用。茶
多酚对假单胞菌属、葡萄球菌属抑菌效果较好，肠杆菌科次之，对乳杆菌科较差；对各
种菌的最小抑菌浓度(MIC)假单胞菌属、肠杆菌科、葡萄球菌属和乳杆菌科分别为 0.3%，
0.3%，0.2%，0.5%，而且茶多酚的抑菌活性随着其浓度的增大而增强；茶多酚热稳定性
较好，在 25~75℃这个温度区间段不分解、不失活，但是在 75~100℃这个温度区间茶多
酚的抑菌活性受到了一定的抑制；在 pH 值 6~8 之间茶多酚对假单胞菌属、肠杆菌科、
葡萄球菌属、乳杆菌科均有较好的抑菌活性，而在过酸或过碱的条件下，茶多酚的抑菌
效力会有所降低；同时，Vc 对茶多酚的抑菌活性有明显的增效作用。
3.为了了解茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理，通过细胞损伤实验，研究不同时间处
理后的茶多酚对菌体造成伤害的程度，通过生化检测研究茶多酚对假单胞菌属的抑菌机
理。结果表明：茶多酚可改变假单胞菌属细胞膜的通透性，导致金属离子、紫外吸收物
以及蛋白质的渗漏，从而影响细胞代谢；通过对培养液中碱性磷酸酶的检测试验，反映
了茶多酚对假单胞菌属的细胞壁有很强的破坏作用；经变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法
(SDS-PAGE)测得，假单胞菌属菌体内总蛋白含量经茶多酚作用后明显下降，而且随时
间的延长，蛋白含量的减少更加明显。茶多酚作用于菌体细胞后，逐渐破坏细胞结构，
最终导致细胞死亡，从而起到抑菌作用。
4.将茶多酚应用于冷却猪肉保鲜中，与天然保鲜剂 Nisin 作对比，并与 Vc 配合
用检验茶多酚的抑菌效果。在(3±1)℃冷却贮存条件下对冷却猪肉的保鲜效果和食用品质
进行了评定。结果表明：经天然保鲜剂处理的冷却猪肉在贮存过程中的感官变化较对照
组平缓，在贮存 21d 时对照组与 0.5%茶多酚、0.5%茶多酚+0.2%Vc、0.02%Nisin 之间差
异达到极显著水平(P<0.01)，而且 0.5%茶多酚，0.5%茶多酚+0.2%Vc 较 0.02%Nisin 处理
组保鲜效果更好，差异达到显著水平(P< 0.05)。在微生物指标(细菌总数)方面，贮存 21d
时天然保鲜剂对冷却猪肉的抑菌效果与对照组相比较差异极显著(P<0.01)，对照组细菌
总数对数值为 9.10，大于 7(冷却猪肉腐败的极限值)，而天然保鲜剂处理组均未超过冷
却猪肉腐败的极限值。在贮存期内，对照组在第 15 天 pH 值达到最大值，超过次鲜肉极
限值 pH6.7，而 0.5%茶多酚、0.5%茶多酚+0.2%Vc、0.02%Nisin 在第 21 天达到最大值，
但仍未超过次鲜肉极限值 pH6.7。贮存 21d 时对照组的汁液流失率与 0.5%茶多酚、0.5%
茶多酚+0.2%Vc、0.02%Nisin 之间存在极显著的差异(P<0.01)。试验初鲜肉的蒸煮损失
率为 30.69%，在贮存 21d 时，对照组蒸煮损失率明显比其他 3 组高，差异达到显著性
水平(P<0.05)， 0.5%茶多酚、0.5%茶多酚+0.2%Vc、0.02%Nisin 之间蒸煮损失率没有明
显的差异（P＞0.05）。在持水力（WHC）方面，对照组和 0.5%茶多酚、0.5%茶多酚+0.2%Vc、
0.02%Nisin 差异不显著（P＞0.05）。TVB-N 值，贮存 21d 时对照组与 0.5%茶多酚、0.5%
茶多酚+0.2%Vc、0.02%Nisin 处理组之间存在极显著的差异(P<0.01)，而 0.02%Nisin 处
理组的变化较 0.5%茶多酚， 0.5%茶多酚+0.2%Vc 处理组的变化快，差异达到显著水平
(P<0.05 )。
关键词：茶多酚；抑菌特性；抑菌机理；冷却猪肉；保鲜
目 录
中文摘要 .. 1
英文摘要 .. 3
1 前言 . 1
1.1 茶多酚简介..... 1
1.1.1 茶多酚的性质和结构.... 1
1.1.2 茶多酚在肉制品保鲜和加工中的应用 1
1.1.3 茶多酚的抑菌作用及抑菌机理研究.... 3
1.1.4 茶多酚使用的安全性评价.. 4
1.2 冷却肉的特点及其发展现状. 5
1.2.1 冷却肉的特点.... 5
1.2.2 国外冷却肉发展的现状 6
1.2.3 国内冷却肉发展的现状 7
1.3 冷却肉致腐微生物的研究..... 7
1.3.1 冷却肉中常存在的微生物种类 8
1.4 保鲜剂在冷却肉中应用的研究... 8
1.4.1 添加化学保鲜剂 8
1.4.2 添加天然保鲜剂 9
1.5 本研究的立题意义及研究内容. 11
1.5.1 立题意义.... 11
1.5.2 主要研究内容.. 11
2 冷却猪肉腐败菌的分离和初步鉴定.. 12
2.1 材料与方法... 12
2.1.1 材料及主要设备.... 12
2.1.2 方法 13
2.2 结果与分析... 16
2.2.1 冷却猪肉菌种的个体形态和菌落形态.... 16
2.2.2 生理生化鉴定结果 17
2.2.3 冷却猪肉的初始菌相分析 17
2.3 讨论... 18
2.4 结论... 19
3 茶多酚对冷却猪肉中腐败菌的抑菌性能的研究 20
3.1 材料与方法... 20
3.1.1 材料 20
3.1.2 方法 21
3.1.3 数据分析方法.. 22
3.2 结果与分析... 23
3.2.1 茶多酚抑菌效果的定性试验.. 23
3.2.2 茶多酚的最小抑菌浓度.... 23
3.2.3 不同温度对茶多酚抑菌活性的影响.. 24
3.2.4 不同 pH 值对茶多酚抑菌活性的影响 .... 25
3.2.5 Vc 对茶多酚抑菌的增效作用  26
3.3 讨论... 27
3.4 结论... 27
4 茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理研究.... 28
4.1 材料与方法... 28
4.1.1 材料 28
4.1.2 方法 29
4.1.3 数据分析方法.. 32
4.2 结果与分析... 32
4.2.1 茶多酚对假单胞菌属细胞膜通透性的影响.. 32
4.2.2 茶多酚对假单胞菌菌体紫外吸收物渗透的影响 32
4.2.3 茶多酚对培养液中蛋白质浓度的影响.... 33
4.2.4 茶多酚对假单胞菌菌体细胞壁的影响.... 34
4.2.5 茶多酚对假单胞菌属菌体蛋白质合成的影响.... 34
4.3 讨论... 35
4.4 结论... 36
5 茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的影响.. 37
5.1 材料与方法... 37
5.1.1 材料及主要设备.... 37
5.1.2 方法 37
5.1.3 数据分析方法.. 40
5.2 结果与分析... 41
5.2.1 肉样整体感官的变化.. 41
5.2.2 肉样的微生物变化 41
5.2.3 肉样 pH 的变化 .... 42
5.2.4 汁液流失率的变化 43
5.2.5 蒸煮损失率的变化 44
5.2.6 肉样在贮藏中持水力(WHC)的变化 . 44
5.2.7TVB-N 的测定结果 ..... 45
5.3 讨论... 46
5.4 结论... 47
参考文献  49
致 谢  53