学海网

硕士论文-不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响，共74页，38364字
摘 要
鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌原纤维
蛋白是最重要的一种盐溶蛋白，对于肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着
举足轻重的作用。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水，
从而改善肉制品的品质。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的
质构特性、流变特性和超微结构，从而影响鸡肉制品的功能特性。
因此，基于盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。本论文
以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，研究了不同提取方式及不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱
导凝胶的保水性、质构性、流变性、热变性及超微结构的影响，旨在为优化工艺条件，
提高肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下：
1、对于鸡胸肉来说，复合磷酸盐的比例应为六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：焦磷酸钠
=32.6%：45.6%：21.8%，且添加量为 0.3%时盐溶蛋白热诱导凝胶保水性最好，可高达
94.6%；对于鸡腿肉来说，复合磷酸盐的比例应为六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：焦磷酸钠
=20%：40%：40%，且添加量为 0.4%时盐溶蛋白热诱导凝胶保水性最好，可高达 96.5%。
2、卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白和花生分离蛋白四种添加剂添加后分别可使
鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性高达 97.6%、97.24%、96.65%、97.06%；使鸡腿
肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性高达 98.08%、97.68%、97.6%、97.68%。其中，卡拉
胶保水效果极其显著（p＜0.01），大豆分离蛋白和花生分离蛋白的保水性差异不显著
（p＞0.05），花生蛋白的效果最差。
3、鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的最佳条件都为：25℃保温 5min，
以 1℃/min 的速度升温至 75℃，保温 10min，自然冷却。
4、添加复合磷酸盐、三聚磷酸钠可以提高鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶
的硬度，对其凝胶的弹性影响较小；而添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高鸡胸肉、
鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的弹性，对其凝胶的硬度影响较小。四种添加剂的添加
明显改善了鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的硬度和弹性，对鸡胸肉而言，卡拉胶、大豆
分离蛋白、花生蛋白、花生分离蛋白的最佳添加量分别为 0.4%、3%、2.5%、2.5%；而
对于鸡腿肉来讲，卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白、花生分离蛋白的最佳添加量分
别为 0.4%、2%、3%、3.5%。
5、在相同的振荡频率范围内，卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白和花生分离蛋白
四种添加剂影响鸡肉盐溶蛋白的储能模量 G'。添加了四种添加剂的鸡胸肉、鸡腿肉盐
溶蛋白样品的 G'均都高于纯盐溶蛋白样品。四种添加剂对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质
热诱导凝胶流变性的影响主次顺序都为卡拉胶＞大豆分离蛋白＞花生蛋白＞花生分离
蛋白。而 DSC 检测的结果表明，四种添加剂对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶
的热变性都有一定的影响。通过扫描电镜热诱导凝胶的微观结构的观察看出，卡拉胶
的添加明显增加了凝胶的致密性，充分表明了卡拉胶显著的保水效果。而花生分离蛋
白的添加使凝胶的结构疏松。
关键词：鸡肉；盐溶蛋白质；添加剂；热诱导凝胶；理化特性

目录
中文摘要1
英文摘要…1
缩略语…3
文献综述1
第一章 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素的研究…………… 8
1 引言…8
2 材料和方法……………8
2.1 材料8
2.2 方法9
2.2.1 鸡肉盐溶蛋白质提取最佳条件的选择………………9
2.2.2 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备最佳条件对凝胶保水性的影响选择…9
2.2.3 添加剂及最佳添加量对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响选择………… 9
2.2.4 保水性的测定…… 9
2.2.5 统计分析…………9
3 结果与分析……………10
3.1 鸡肉盐溶蛋白质提取方法的确定……10
3.1.1 鸡胸肉盐溶蛋白质提取方法的确定 10
3.1.2 鸡腿肉盐溶蛋白质提取方法的确定11
3.2 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件………… 13
3.2.1 鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件…… 13
3.2.2 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件…… 14
3.3 添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响…15
3.3.1 卡拉胶对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响15
3.3.2 大豆分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响………… 16
3.3.3 花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响……………… 17
3.3.4 花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响………… 17
3.3.5 添加剂最佳添加量对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响……18
4 讨论…19
4.1 磷酸盐与鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的关系… 19
4.2 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的加热温度和保温时间……………… 19
4.3 添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性影响…20
5 小结…20
第二章 添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的影响研究……………21
1 引言…21
2 材料和方法……………21
2.1 材料21
2.2 方法21
2.2.1 鸡肉盐溶蛋白质的提取……………21
2.2.2 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的制备21
2.2.3 四种添加剂对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的质构的比较21
2.2.4 硬度和弹性的测定22
3 结果与分析……………22
3.1 磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响………………22
3.2 卡拉胶对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响………………23
3.3 大豆分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响………24
3.4 花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响……………25
3.5 花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响………26
3.6 四种添加剂最佳添加量对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响………………27
4 讨论…29
5 小结…29
第三章 添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶流变特性及微观结构的影响…30
1 引言…30
2 材料和方法……………30
2.1 材料30
2.2 方法30
2.2.1 鸡肉盐溶蛋白质的提取和热诱导凝胶的制备………30
2.2.2 四种不同添加剂的添加量…………30
2.2.3 动态流变性质的测定………………31
2.2.4 差示扫描量热法测试………………31
2.2.5 凝胶微观结构的观察………………31
3 结果与分析……………31
3.1 动态流变性质的测定分析……………31
3.1.1 添加剂对鸡肉盐溶蛋白质流变性的影响……………31
3.1.2 卡拉胶对鸡肉盐溶蛋白质流变性的影响………………32
3.1.3 大豆分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质流变性的影响………35
3.1.4 花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质流变性的影响……………37
3.1.5 花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质流变性的影响………39
3.2 差示扫描热量法测定分析………………41
3.2.1 卡拉胶对鸡肉盐溶蛋白质热变性的影响………………41
3.2.2 大豆分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热变性的影响………42
3.2.3 花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热变性的影响……………42
3.2.4 花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热变性的影响………43
3.3 卡拉胶、花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的微观结构的影响…43
4 讨论……46
5 小结……47
附图………48
参考文献…51
硕士期间发表论文………57
致谢…………58