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毕业设计 腐竹风味小食品的生产关键技术研究，共13页，5860字，附开题报告,论文答辩,任务书,英文文献,表格,开题报告演示文稿
摘要
为了开发和拓展腐竹小食品的市场，以优质腐竹为原材料，通过单因素试验确定盐、白砂糖、柠檬酸及麻辣粉混合物等几种风味物质的添加量范围，采用L16（45）正交表，选择四因素（盐、糖、柠檬酸及麻辣粉的混合物）及单因素确定的范围水平确定适宜的水平及组合。试验结果显示最佳组合为A3B3C2D3，最佳添加量为盐:糖:柠檬酸:麻辣粉=2.5:3.0:0.12:3.5。以腐竹原料100g计，盐、糖、柠檬酸、麻辣粉分别为2.5g，3.0g，0.12g，3.5g。其中，麻辣粉为花椒和辣椒的混合物，花椒和辣椒的质量比为1:2。
关键词 腐竹；风味食品；工艺

目录
1 前言 1
1.1 课题背景 1
1.2 国内外研究概况 1
2 腐竹风味小食品的生产关键技术的研究 1
2.1 实验材料与方法 1
2.1.1 实验材料 1
2.1.2 实验设备 2
2.2 研究方法 2
2.2.1 工艺流程 2
2.2.2 操作要点 2
2.2.2.1 选料 2
2.2.2.2 浸泡 2
2.2.2.3 称量基础料包 2
2.2.2.4 切分 2
2.2.2.5 混合拌匀 2
2..2.2.6 干燥 2
2.2.2.7 油料搅拌 2
2.2.2.8 真空包装 3
2..2.2.9 杀菌 3
2.2.2.10 冷却 3
2.3 研究方法及内容 3
2.3.1 基础料包的组成和配方 3
2.3.2 单因素试验确定主要调味物质添加量 3
2.3.3 产品风味的确定 3
2.3.4 产品水分含量的确定 3
2.3.5 感官特性评分标准 4
3 结果与分析 4
3.1盐、糖、柠檬酸麻辣粉的添加量的确定 4
3.1.1 盐的添加量确定 5
3.1.2 糖的添加量确定 4
3.1.3 柠檬酸的添加量确定 4
3.1.4 麻辣粉的添加量确定 4
3.2 成品含水量的确定 5
3.3 腐竹麻辣风味小食品风味的正交试验结果与数据处理 5
4结论 7
参考文献 8