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第二届全国技能大赛江苏省选拔赛烘焙（国赛精选）项目技术工作文件
目 录
一、技术描述 1
（一）项目概要。 1
（二）基本知识与能力要求。 1
二、试题与评判标准 6
（一）试题（样题）。 6
（二）比赛时间及试题具体内容。 6
（三）评判标准。 11
三、竞赛细则 13
（一）裁判组构成和分组。 13
（二）裁判员要求。 14
（三）选手的条件与要求。 14
（四）项目竞赛规则纪律。 15
（五）竞赛异常情况处理说明。 17
（六）绿色环保。 19
四、竞赛场地、设施设备等安排 20
（一）赛场规格要求。 20
（二）场地布局图。 20
（三）基础设施清单。 22
五、安全、健康要求 26
（一）选手安全、健康要求。 26
（二）赛事安全、健康要求。 26

一、技术描述
（一）项目概要。
烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产品等；烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。
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