天然物质的抗氧化活性
摘要：本文综述了天然物质类黄酮物质和原生态椰子油体外的抗氧化活性。对类黄酮结构与抗氧化活性之间的关系方面进行了详细阐述,为天然物质类黄酮的抗氧化活性研究提供参考。原生态椰子油（virgin coconut oil，VCO） 对DPPH自由基和ABTS+自由基都有一定的清除能力，并且VCO 浓度越大，清除能力越强，其中100％VCO 对DPPH 自由基的清除能力为31.95％， 对ABTS+自由基清除能力的TEAC 值为67.49 μmol/L；VCO 对Fe2+的络合能力比Trolox 和BHT 的络合能力显著，但比没食子酸的络合能力弱；这几个体系都说明了VCO 具有一定抗氧化作用，同时VCO对花生油具有一定的抗氧化作用。
关键词：类黄酮 原生态椰子油 体外 抗氧化活性
一、类黄酮的抗氧化活性
类黄酮是一类多苯化合物,具有C6 —C3 —C6 基本结构。广泛存在于植物体的叶片、木质、树皮和果实中,属植物的次生代谢产物,因多呈黄色而称类黄酮(flavonoid) 。目前已发现类黄酮5000多种。主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、黄烷双醇、二氢黄酮醇、花青素和异黄酮等。其中以黄烷醇、黄酮醇和花青素三大类分布最为广泛,含量最为丰富。类黄酮作为抗氧化剂能够阻遏食物氧化作用引起的氧化腐败,对油脂类、脂溶性成分及其他天然组分起保护作用。类黄酮在人体内可以清除游离自由基,可起到预防衰老、心血管疾病和癌症等作用。目前,类黄酮作为一种有待开发的天然抗氧化剂,对其抗氧化活性研究十分活跃,其中以对栎精的研究最为广泛。
大多数类黄酮都有一定抗氧化活性,说明类黄酮是一类有效的抗氧化剂。但具有不同结构的类黄酮活性有显著差异。在自由基清除实验中的类黄酮结构与活性关系的结果基本一致,清除自由基能力主要是两个主要因素共同作用的结果。其一是类黄酮分子中羟基的个数决定其清除自由基的能力。其二是类黄酮的清除自由基的能力与3位羟基的有无及其是否是自由的有关,对于分子中羟基的个数相同的类黄酮,有3位羟基的比没有3 位羟基的清除自由基的活性要强,3 位羟基自由存在的比被结合的羟基清除自由基的活性要强。另外,在类黄酮分子中,有2 ,3 位双键和4位羰基存在的活性也相对较强(如栎精﹥ 儿茶素) 。有人 认为,这是因为2 ,3 位双键和4位羰基形成共轭体系,这有利于电子在A ,B 环间的离域作用,提高了类黄酮自由基的稳定性,增大了其给电子能力,因而,有该结构的类黄酮清除自由基活性较强。在脂类氧化体系中,由于脂类氧化过程中抗氧化剂抗氧化作用机理不同,不同的实验结果也不尽相同,但总的来讲,苷元的活性大于其相应糖苷,黄酮醇比其他类黄酮具有较好的抗氧化作用。另外,具有较强抗氧化活性的类黄酮还有如下特征:第一是在B 环上存在邻苯二酚结构,即在3′,4′位有两个羟基。例如:白杨黄素、芹菜苷元、桑色素、达提斯黄素、柚苷配基和天竺葵色素都不具有3′位-OH ,活性就比较弱,柚苷配基几乎没有抗氧化活性。第二是在5 ,7 位有二羟基结构。第三是在2 ,3 位存在双键并和4 位羰基存在着共轭作用。如紫杉叶素虽然具有邻苯二酚结构,但不存在该共轭作用活性表现较差。也有人认为该共轭作用与活性没有多大关系,因为儿茶素不具有该结构,活性栎精却相近。Hopia A. 等【2】认为苷的抗氧化活性还与糖基的性质有关,因为二糖的氧化性差,3 位基团不易离去,所以二糖苷的活性不如单糖苷。同一苷元形成的不同糖苷的活性也不同,如栎精232鼠李糖苷活性大于栎精232葡萄糖苷,因为鼠李糖极性小,在脂中溶解度大,因此活性大。抗氧化剂的活性与其本身浓度也有关。类黄酮与金属离子的存在活性也会稍有变化。总之,影响类黄酮在脂类氧化体系的抗氧化活性的因素很多,该方面还有待于系统化研究。另外,许多人还研究了不同抗氧化剂的抗氧化作用的合成效果,这也是未来研究的一个重要方向。
二、原生态椰子油体外的抗氧化性
油脂氧化是导致油脂及富含油脂的食品变质的主要原因之一。油脂氧化反应不仅降低了食品的营养价值，还产生一些具有一定毒副作用的氧化产物， 例如氧化后的油脂不断产生自由基，这些自由基诱导机体损伤并导致多种疾病的发生，故需要添加一些抗氧化剂来抑制油脂氧化。但是，目前一些人工合成的抗氧化剂大多含有一定程度的毒性、诱癌性和致畸性，甚至会引起食物中毒，因此国内外对天然油脂本身的抗氧化性能比较关注。
原生态椰子油（virgin coconut oil，VCO）是用机械的或天然的方法，不经过高温处理，不用化学方法精炼而从新鲜、成熟椰肉中制得的一种油脂，由于其温和的加工方法，最大程度地减少了VE、多酚等营养成分的损失，具有淡淡的椰香味，比一般的椰子油性能更优越，价格更昂贵。研究结果表明，油脂中的一些未皂化成分如VE和多酚类物质有利于降低胆固醇的水平，抑制脂质过氧化的发生，减少羰基的生成；并可降低血清和组织中的总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、磷脂、低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、超低密度脂蛋白（VLDL）胆固醇的水平， 并升高“好胆固醇”高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平。有人研究了VCO的体外抗氧化活性， 为VCO 在食品行业的开发和利用提供了参考。
以机械或天然方法制备的VCO为研究对象，研究椰子油体外抗氧化作用。结果表明，VCO对DPPH自由基和ABTS+自由基都有一定的清除能力，并且VCO 浓度越大，清除能力越强，其中100％VCO 对DPPH 自由基的清除能力为31.95％，对ABTS+自由基清除能力的TEAC 值为67.49 μmol/L；VCO 对Fe2+的络合能力比Trolox和BHT的络合能力显著，但比没食子酸的络合能力弱； 这几个体系都说明了VCO 具有一定抗氧化作用， 说明VCO 含有一定的抗氧化成分， 这与实验[2]测定VCO 中含有一定的总酚酸是相对应的。由于油脂不溶于水，所以不能直接用水相的抗氧化体系来评价， 需用油脂的醇相提取物来评价其抗氧化活性， 或者先用乳化剂将油脂乳化[4]。采用醇相的3 个抗氧化体系[3]（对DPPH 自由基的清除作用、对ABTS+自由基的清除作用和对Fe2+的络合能力）来直接评价VCO 的抗氧化活性（定容后如果溶液不清澈，可添加一定量的氯仿，或者在32 ℃水浴放置一定时间防止反应液浑浊）。同时利用传统的烘箱干燥法[3]通过测定POV 来评价VCO 的抗氧化活性，结果表明，VCO对花生油具有一定的抗氧化作用，这与前三个抗氧化体系的评价结果也是一致的，即试验证实了VCO中含有一定的抗氧化成分，具有显著的体外抗氧化作用，但对于VCO中具体抗氧化组分的分布、活性及其作用机理还有待深入研究。
参考文献：
[1] 孙艳梅，徐雅琴，杨林.天然物质类黄酮的抗氧化活性的研究.中国油脂，2003（3）
[2] Hopia A ,Heinonen M. Antioxidant activity of flavonol agly2cones and their glycosides in methyl linoleate [J ] . Journal ofOil Chemistry’Society ,1999 ,76 :139 - 144.
[3]李瑞，夏秋瑜，赵松林，等. 原生态椰子油体外抗氧化活性. 热带作物学报，2009（9）
[4] 程超. 山苍子油的抗氧化作用[J]. 食品研究与开发， 2005，26（4）
