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毕业论文 醋蛋浸泡工艺条件的确定 共24页、9127字
摘 要：醋蛋以醋和鸡蛋为主要原料，其营养丰富、合理，不仅服用安全，而且能增强人体自身的免疫力和抗病力，具有预防、治疗和康复三重功效，是一种防病健身的特效保健饮品。
本试验采用传统的二次浸泡工艺，主要从醋蛋浸泡后蛋白质水解率的变化着手，测定了不同浸泡时间、温度和蛋醋比条件下所得醋蛋液中蛋白质的水解率。通过醋蛋浸泡工艺参数的单因素试验，在浸泡时间为36~60h、浸泡温度为20~30℃和蛋醋比为1:2.5~1:3.5时，浸泡的醋蛋液比较均匀，无结块，没有不溶解的蛋壳，蛋白质水解率较高。
在单因素试验的研究基础上，利用正交试验优化浸泡工艺，结果表明，其最佳的浸泡工艺为：蛋醋比1:3.0，温度20℃，时间60h，此时蛋白质水解率最高，为7.51%。
关键词: 醋蛋液 浸泡工艺 正交试验 蛋白质 水解率
Zhang Xinshuo
(Yuncheng University Department of Life Sciences Yuncheng Shanxi 044000)
Abstract：The vinegar-egg，which has the rich and reasonable nutrition，is a better drinks and its main composition are the vinegar and the egg. It can not only strengthen immunity of human bodies but also resist disease.
Vinegar- egg juice was made by traditional measures of second soaking，According to the change of the degrees of hydrolysis (DH) of hydrolysed protein during marinating time, the DH of hydrolysed protein with different marinating time and different ratio of vinegar and egg was tracked and detected by ninhydrin colorimetric method. Studies on the single factor affecting the technics parameter showed that，The optimum parameter of processing was vinegar 2.5~3.5 times of egg weight, 20 ~ 30℃ and 36 ~ 60 hours. Under this condition, vinegar-egg juice did not have agglomerates and the insoluble egg shell, the hydrolyses in vinegar-egg liquid showed the highest degrees of hydrolysis (DH) of hydrolyzed protein.
On the basis of the effects of single factors, the extraction process was optimized by orthogonal test. Experiment results showed that the optimal conditions of soaking were: vinegar 3times of egg weight, 20℃ and 60 hours，the degree of hydrolysis was 7.51%.
Key words：Vinegar-egg juice Soaking technology Orthogonal test Protein Degree of hydrolysis
目 录
第1章 前 言 1
1.1 醋蛋简介 1
1.1.1 鸡蛋的营养价值和化学组成 1
1.1.2 醋的营养价值 1
1.1.3 醋蛋液的营养价值 2
1.1.4 醋蛋液的生理功能 3
1.2 立题的背景和意义 4
1.3 主要研究内容 4
第2章 实验材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 药品、试剂 5
2.3 主要设备 5
2.4 浸泡前醋蛋液中总蛋白质的测定 6
2.4.1 测定方法 6
2.4.2 蛋白质含量计算方法 6
2.5 游离氨基酸的测定 6
2.5.1 测定方法 6
2.5.2 标准曲线绘制 6
2.5.3 浸泡前醋蛋液中游离氨基酸的测定 8
2.5.4 浸泡后醋蛋液中游离氨基酸的测定 8
2.5.5 蛋白质水解率计算 8
第3章 试验设计 9
3.1 醋蛋浸泡工艺 9
3.2 醋蛋浸泡工艺参数的研究 9
3.3 醋蛋浸泡工艺的正交试验 9
第4章 结果与分析 10
4.1 浸泡前醋蛋液中总蛋白质的含量 10
4.2 浸泡前醋蛋液中游离氨基酸的含量 10
4.3 浸泡后醋蛋液中游离氨基酸的含量 10
4.3.1 时间对蛋白质水解率的影响 11
4.3.2 温度对蛋白质水解率的影响 11
4.3.3 蛋醋比对蛋白质水解率的影响 12
4.4 正交试验 13
4.5 方差分析 16
第5章 结 论 17
5.1 单因素试验结论 17
5.2 正交试验结论 17
致 谢 18
参考文献 19