学海网

食品化学题库：
食品化学不定项选择
1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ）
A氨基N的含量 B总N的含量
C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量
2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）
A不能作溶剂 B可以被微生物利用
C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰
3 酶的系统名称应标明 （ ）
A酶的作用底物 B反应的性质
C酶的习惯名称 D酶的来源
4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ）
A脱羧酶 B脱水酶
C己糖激酶 D转氨酶
5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）
A 直接磷酸化 B氧化磷酸化
C底物水平磷酸化 D还原磷酸化
6 下列反应属于TCA循环的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸
......
食品化学简答题
1写出米氏方程，说明Km的意义
2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶
3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
2写出EMP－乳酸发酵的总反应式
4简述影响味觉的因素
5蛋白质变性的定义及其影响因素
6扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
7为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
8酶催化作用的特点是什么
......