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毕业论文-果蔬复合发酵鹿肉香肠的研制与工艺设计，共27页，13237字。
摘要
本文以鹿肉、猪肉为原料，配以苹果香菇经发酵制得香肠，使用乳酸菌和双歧杆菌一定比例混合作为发酵剂，研究其发酵特性以及优化最佳发酵工艺参数。本文主要研究内容如下：
1.通过发酵特性单因素试验发现：pH随发酵时间延长、发酵剂用量增加、乳酸菌添加比例增大而降低，温度对pH的影响相对不显著。
水分含量随发酵时间延长和发酵温度的升高而下降，发酵剂用量与发酵剂配比对水分含量变化影响不显著。
亚硝酸盐含量随发酵时间延长、发酵温度升高和乳酸菌所占比例增大而降低，发酵剂用量对亚硝酸盐残留量影响不显著。
游离氨基酸含量随发酵时间延长、发酵剂用量的增加和发酵温度升高而上升，相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著。
2.通过正交试验对果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺进行优化，最优发酵条件为：发酵温度34℃、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。
关键词：果蔬 鹿肉 猪肉 发酵香肠 发酵特性 感官特性

目 录
第一章 绪论…..............................................1
1.1 研究的目的和意义..................................1
1.2 国内外研究现状....................................1
1.2.1国内研究现状.................................1
1.2.2国外研究现状.................................3
1.3 研究内容..........................................4
第二章 果蔬复合发酵鹿肉香肠的单因素试验研究................5
2.1 材料与方法........................................5
2.1.1材料与设备...................................5
2.1.2加工工艺.....................................6
2.1.3理化指标的检测方法...........................7
2.1.3.1 水分的测定............................7
2.1.3.2 亚硝酸盐含量的测定....................7
2.1.3.3 pH值的测定............................7
2.1.3.4 游离氨基酸含量的测定..................7
2.2结果与分析.........................................8
2.2.1各因素对发酵过程中pH的影响..................8
2.2.1.1 发酵剂用量............................8
2.2.1.2 菌种配比..............................8
2.2.1.3 发酵温度..............................8
2.2.1.4 发酵时间..............................8
2.2.2各因素对发酵过程中水分变化的影响.............9
2.2.2.1 发酵剂用量............................9
2.2.2.2 菌种配比.............................10
2.2.2.3 发酵温度.............................10
2.2.2.4 发酵时间.............................10
2.2.3各因素对发酵过程中亚硝酸盐残留量的影响......11
2.2.3.1 发酵剂用量........................... 11
2.2.3.2 菌种配比............................. 11
2.2.3.3 发酵温度.............................11
2.2.3.4 发酵时间.............................11
2.2.4各因素对发酵过程中游离氨基酸含量的影响......12
2.2.4.1 发酵剂用量...........................12
2.2.4.2 菌种配比.............................12
2.2.4.3 发酵温度.............................12
2.2.4.4 发酵时间.............................12
2.3 本章小结.........................................13
第三章 果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺优化试验.............15
3.1 材料与工艺.......................................15
3.1.1 材料与方法.................................15
3.1.2 加工工艺...................................15
3.1.3 产品的感官评价.............................15
3.2 正交试验设计与结果分析...........................15
3.2.1 正交试验...................................15
3.2.2 结果分析...................................16
3.3 本章小结........................................17
结论.....................................................18
致 谢...................................................19
参考文献.................................................20