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食品加工与保藏题库（共5页，有答案）
1果蔬采后主要生理过程？它们对果蔬的贮藏保鲜的有利或不利影响？生理过程：①呼吸作用，呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。②果蔬的后熟与衰老，果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。若采用贮藏措施抑制了乙烯的产生，呼吸跃变就可被推迟，后熟衰老得以延缓，果实贮藏期延长。③果蔬水分的蒸发作用 有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。不利方面：再贮藏期间由于水分的不断蒸发，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感。这主要是蒸发脱水的结果。
④休眠与发芽。植物在休眠期间。新陈代谢、物质清耗和水分蒸发凯降到最低限度。经过一段时间后，便逐渐脱离休眠状态，这时如有适宜的环境条件，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则著缩干空，品质急则恶化，以至于不堪食用。休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以较好地保存产品
2果蔬的贮藏保鲜技术主要有①冷藏法②气调贮藏法③辐射贮藏法④涂膜贮藏法5气调库贮藏法6薄膜封闭贮藏法7其它保险法
3热烫的目的主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。
4.屠宰后肉在常温下的生物学变化及机理。分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。
1肉的僵直: 当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。2肉的成熟与自溶：死后的牲畜在奖之后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。
3肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质，当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。