学海网

《食品加工工艺基础》教案（简）
?? 一、课程的目的和任务
?? 食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
?? 二、课程的基本要求
?? 本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
?? 1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
?? 2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
?? 3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
?? 4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
?? 三、主要内容：
?? 引起食品变质腐败的主要因素
?? 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
?? 食品的低温处理与保藏
?? 食品的罐藏
?? 食品的干制保藏
?? 食品的辐射保藏
?? 食品的腌渍与发酵保藏