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大丰市职业高级中学2003----2004学年度第二学期烹调专业（中餐部分）月考试卷
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二、选择题（3*14=42分）
1、下列炸法需挂糊的是。（ ）
A、清炸 B、干炸 C、包炸 D、油淋
2、“卷筒虾蟹”是（ ）菜系的菜肴。
A、江苏 B、北京 C、广东 D、四川
3、下列烹调方法制作的菜肴卤汁较多的是。（ ）
A、脆熘 B、滑熘 C、油爆 D、滑炒
4、“爆”菜是（ ）菜系较为擅长的一种烹调方法。
A、江苏 B、山东 C、四川 D、上海
5、下列菜肴用“软熘”法制作的是。（ ）
A、糟熘鱼片 B、糖醋鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、松鼠桂鱼
6、下列哪种菜肴需辅助调味。（ ）
A、香酥鸭子 B、五柳青鱼 C、汤爆双脆 D、鸡粥鱼翅
7、下列不需上浆、挂糊、勾芡的烹调方法是。（ ）
A、香炸 B、熘 C、干煸 D、油爆
8、汤中鲜味主要成分是（ ）。
A、维生素 B、碳水化合物 C、矿物质 D、氨基酸
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