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金华九峰职校2004年高职烹饪专业基础理论模拟试卷。
一、填空：（每空格1分，共63分）
1、刀工对操作者的基本要求是：具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力、
___________、___________、___________。
2、干货原料涨发的一般要求：________________、______________、__________
3、配菜的一般原则是：量的配合比例要恰当___________、___________、
___________、___________营养成分的配合要科学合理。
4、原料按其在烹饪加工过程中的地位可分___________、___________、________
5、家禽肉的威官检验主要以嘴部_________、_________、________、_________肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
6、四大家钱指___________、___________、___________、___________
7、蔬菜通常是指___________________________________________________等
8、根据使用原料性质的不同，加热方的不同及加热介质的不同，炒主要分为滑炒___________、___________、___________、___________等
9、浆的种类有___________、___________、___________、___________
10、勾芡可分为___________、___________、___________三种方法
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