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免费下载宿豫职中综高烹饪基础理论试卷(一)

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:烹饪基础理论
  • 适用年级:中职
  • 上传用户:李大夫0001
  • 文件格式:word
  • 文件大小:9.32KB
  • 上传时间:2006-1-13 17:16:14
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资料简介
宿豫职中综高烹饪基础理论试卷(一)
......
三、选择题
1、花椒盐中花椒与盐的经例为: ( )
A 3:1 B 1:3 C 1:1 D 1:5
2、适用于冷水锅焯水的植物性原料为: ( )
A 有苦或涩味的,体积较大手 B 体大味鲜的 C 需要长时间加热的 D 不易于变色的
3、基本上无卤汁的爆菜、炒菜的装盘采用: ( )
A 拖入法 B 拨入法 C 溜入法 D 覆盖法
4、焖菜的加热一般需经过: ( )
A 旺火烧开,小火烧透入味,再转旺火稠浓卤汁的过程。
B 旺火烧开,中火烧透入味的过程。
C 旺火烧开,小火长时间加热至汤汁清醇的过程。
D 小火长时间加热至原料成熟并入味的过程。
5、贴法烹制而成的菜肴,特点是: ( )
A 两面酥脆,内部软嫩。B 里外酥脆 C 一面酥脆,一面软嫩。 D 两面金黄
6、热油锅中的油温约为: ( )
A 70~170℃ B 100~160℃ C 120~240℃ D 130~170℃
7、以油为介质的走红方法,适合在原料表面涂抹的调料是:( )
A 酱油、醋、盐水等 B 饴糖、蜂蜜、洒酿露等
C 糖水、甜面酱、香料水等 D 蜂蜜、姜汁、葱汁等
......
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  • 宿豫职中综高烹饪基础理论试卷(一)
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