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南通全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试《烹饪专业综合理论》试卷
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）
1．检验原料是否有弹性可通过（）检验。
A．视觉检验B．味觉检验 C．触觉检验 D．生物检验
2．冬菜是我国著名的优质腌菜，其中制作仿冬菜的主要原料是（）。
A．大白菜 B．卷心菜 C．箭杆菜 D．乌叶菜
3.鲜蛋冷藏中，当温度在0℃~1.5℃，相对湿度为80%~85%，冷藏期为（）。
A．1个月B．2~3个月C．4~6个月D．6~8个月
4.适宜用来制作油淋仔鸡的是（）。
A.小雏鸡B.雏鸡C.成年鸡D.老鸡
5．“带子”是（）的闭壳肌。
A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌
6．鱼翅中胸翅的形状为（）。
A．三角形 B．长三角形 C．等边三角形 D．钝三角形
7.被誉为“海中鸡蛋”的是（）。
A.牡蛎B.海螺C.文蛤D.贻贝
8.下列果品属于仁果类的是（）。
A.花生和瓜子 B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子
9.下列调味品中，属于鲜味调味品的一组是（）。
A香糟、腐乳B虾油、蚝油C虾油、酱油D鱼露、虾酱
10.“白纹油”实际就是（）。
A.花生油 B.菜籽油 C.芝麻油 D.色拉油
11.下列制品中属于广式面点的是（）。
A．千层油糕B．波斯油糕C．娥姐粉果D．狗不理包子
12.泡打粉在面点中的用量一般为（）。
A．1%-3%B．3%-6%C．6%-9%D．9%-11%
13．炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（）制作而成的。
A．单酥面团 B．砂糖浆面团 C．麦芽糖面团 D．层酥面团
14．在米粉面团中，发酵粉团仅指以（）为主料调制而成的粉团。
A．糯米粉B．籼米粉C．粳米粉D．糯、粳混合粉
15.用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（）。
A．5：1B．5：2C．5：3D．5：4
16.“葱油家常饼”成熟的方法是（）。
A．油烙B．水烙C．干烙D．油煎
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烹饪专业理论试卷答案
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 A B C A C B D B B B
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 C A C B B A A C D D
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案 B C C A D C C C D D
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 B D D D D D C B D C
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 A B B A B B B B A B
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 B A B A B B A B B B
三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61．春季 6~8月
62．肉质 式样
63．鮸鱼肚 毛鲿肚
64．辣椒碱 椒脂
65．明油 淋油
66．亲油 亲水
67．大包酥 45°
68．拌制 熟制
69．香脆 黄褐色
70．面点造型 围边装饰
71.直刀剞 斜刀推剞
72. 一次 多次反复
73．去翅骨 去腿骨
74. 吸水性 持水性
75. 回软 胀大
……