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盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）
1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的
A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验
2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是
A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚
3. 下列原料属于根菜类的是
A. 莴苣、土豆 B. 黄瓜、豆芽菜 C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆
4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是
A. 前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄
5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是
A. 初乳 B. 常乳 C. 未乳 D. 异常乳
6. 剥皮鱼就是
A. 鲅鱼 B. 马面鲀 C. 鲐鱼 D. 鳎鱼
7. 干制成哈土蟆油是
A. 雌哈士蟆的脂肪 B. 雌哈士蟆的卵巢
C. 雌哈士蟆的后腿肉 D. 雌哈士蟆的输卵管
8. “鹅掌菜”就是
A. 裙带菜 B. 琼脂 C. 石花菜 D. 昆布
9. 下列果品属于仁果类的是
A. 花生和瓜子 B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子
10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在
A.8℃以下 B.4℃以下 C.0℃以下 D.-4℃以下
11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自
A．《齐民要术》 B．《说文》 C．《周礼天官》 D．《楚辞招魂》
12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是
A．套模 B．模具 C．印模 D．花车
13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的
A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%
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烹饪专业综合理论 试卷（参考答案）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D B C A B B D B B D
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 B A D A C B C A D B
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案 B B B B D C C C A A
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 C B A C D C C D B A
二、判断题（每小题1分，共20分。）
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 B B B A B B A B A A
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 B A A A B A B B B B
三、填空题（每空1分，共52分）
61．外观质量 内在质量 62．四川 湖南 63．核黄素 尼克酸（烟酸）
64．菌盖 菌柄 65．淡褐色 黑褐色 66．持水性 柔软性
67．起酥性 可塑性 68．拌制 熟制
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