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毕业论文-年产10000吨肉制品厂的设计，共54页，22987字。
摘要
本设计主要是进行年产10000吨肉制品的工艺设计。为了提高肉制品的种类，并且满足市场需求，我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。首先，我们在了解资源和市场需求的基础上，制定了可行性研究报告；其次对生产车间进行了物料和能量的衡算；并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术，特别采用了真空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机，大大的提高了产品的质量并保证了产率；再者，本设计也考虑到事业，土建，人力等多种问题，同时也对其做了初步的设计方案，且对水、电、汽的用量也做了估算；最后，本设计还做了必要的经济技术的分析。
整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。生产流程充分考虑到机械化、自动化水平，技术上先进、可靠，布局合理规范。
关键词:肉制品；工艺设计；二次灭菌机

目 录
摘 要 i
Abstract ii
第1章 绪 论 1
1.1 国内肉制品发展概貌 1
1.2 设计依据和意义 4
1.2.1 设计依据 4
1.2.2 设计意义 4
1.3 设计指导思想和特点 4
1.3.1 设计指导思想 4
1.3.2 设计特点 4
1.4 本课题设计的主要内容 4
第2章 工艺流程确定及论证 6
2.1 产品及产量的确定 6
2.1.1 日处理量的确定 6
2.1.2 产品方案的确定 6
2.2 产品的工艺流程 7
2.2.1 红肠工艺流程 7
2.2.2 烟熏火腿工艺流程 7
2.2.3 烤肉工艺流程 8
2.3 工艺流程论证 8
2.3.1 红肠的工艺论证 8
2.3.2 烟熏火腿的工艺论证 10
第3章 厂区平面设计 11
3.1 厂址的选择布局 11
3.1.1 厂址的选择 11
3.1.2 总体布局 11
3.1.3 自然条件资料 12
3.1.4 水源、能源 13
3.2 总平面设计的方案 13
3.3 总平面设计的基本原则 14
3.3.1 主要的建筑物 14
3.3.2 总平面布置的形式 14
3.3.3 原因 14
3.3.4 道路布置 15
3.4 车间的设计原则 16
第4章 物料衡算 17
4.1 原料肉及产品成分的要求 17
4.1.1 原料肉成分 17
4.1.2 成品肉成分 17
4.2 车间物料平衡计算 17
第5章 操作间面积衡算与设备匹配 19
5.1 暂存间 19
5.2 解冻间 19
5.3 剔割间 19
5.4 绞肉、切丁、注射间 20
5.5 斩拌、拌馅间 20
5.6 腌制间 21
5.7 灌装间 21
5.8 烤肉制品 22
5.9 辅料间 22
5.10 配料间 23
5.11 烟熏间 24
5.12 散热间 24
5.13 肠类、火腿内包装间 25
5.14 二次灭菌 26
5.15 成品库 26
第6章 设备选型 27
6.1 设备流程简介 27
6.2 设备选型说明 28
6.3 设备选型原则及列表 28
6.3.1 设备选型的基本原则 28
6.3.2 设备选型的列表 29
第7章 辅助部门 31
7.1 生产车间及辅助设施 31
7.2 给排水系统 33
7.2.1 水源与废水处理 33
7.2.2 加工车间给排水设施的维护 33
7.2.3 生产用水的检测 33
7.3 全场生活设施 33
7.3.1 办公楼 33
7.3.2 食堂 33
7.3.3 宿舍 33
7.3.4 医务室 33
7.3.5 浴室 34
7.3.6 厕所 34
7.4 供电系统 34
7.4.1 供电要求和相应措施 34
7.4.2 车间配电原则 34
第8章 劳动组织 35
8.1 生产车间人员配置 35
8.2 辅助生产 37
第9章 卫生技术标准及安全 39
9.1 产品的感官指标 39
9.2 理化指标 39
9.3 微生物指标 39
9.4 产品的安全要求 40
第10章 技术经济分析 42
10.1 投资指标 42
10.2 年经营费用的计算 42
10.3 利润、利润率、投资回收期计算 42
10.4 经营安全率（η）分析 44
结论 45
参考文献 46
致 谢 47

本课题设计的主要内容
（1）设计计划任务书的确定：根据市场调查制定可行性研究报告等。
（2）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。
（3）工艺流程的确定及工艺论证。
（4）厂区及车间平面设计。
（5）肉制品车间物料平衡计算。
（6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。
（7）肉制品厂总平面布置图。
产品方案的确定
肉制品生产全年按300个工作日安排。
主要生产的肉制品为：红肠；副产品：烟熏火腿、烤肉
（1） 产品方案
为了充分利用原料，调节生产，提高资产利用率，企业生产以一类产品为主，兼营其他产品。方案如表2-1所示
表2-1  年产1000吨肉制品厂每日生产产品方案
产品名称 日产量/t 班产量/t 劳动生产率（人/t） 每班人数
红肠
烟熏火腿
烤肉 24
5
5 6
5
5 0.25
0.25
0.25 24
20
20

（2）生产技术方案
a.为确保产品质量在方案设计时首选考虑生、熟严格分开，本方案设有原料暂存区，根据原料情况温度设有－18℃、0℃～4℃、8℃～10℃等温度。
b.原料整理加工区车间温度控制在8℃～10℃之间。
c.滚揉间控制在0℃。
d.蒸煮、烟熏及二次杀菌间控制在27℃～29℃之间。
e.产品冷却间0℃～4℃，包装间8℃～10℃。
f.设计时考虑排水是从熟区排向生区。车间空气流向是从正压流向负压。熟区为正压，生区为负压。
g.产品在加工过程中要有一个科学严谨的管理手段，本项目采用国际认同的管理体系，HACCP危害分析和关键控制点，这个体系是目前世界上最有权威性食品安全质量保护体系。HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，确保产品安全卫生放心。HACCP的体系建立，会使企业综合管理上一个新的台阶。