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免费下载2份建湖职教中心2011秋学期高二年级综合班《中式烹调技艺》试题

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:中式烹调技艺
  • 适用年级:中职
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资料简介
建湖职教中心2011秋学期高二年级综合班期中考试《中式烹调技艺》试卷
一、单项选择题(每小题2分,共20分。)
1.烹制质老形大的烹饪原料需用( )。
A、大火长时间加热 B、大火短时间加热
C、小火长时间加热 D、小火短时间加热
2.油脂的沸点较高,可达( )℃左右。
A、100 B、180 C、200 D、300
3.烹调时勾芡是利用了( )。
A、分散作用 B、水解作用 C、酯化作用 D、氧化作用
4.下列属于加热中调味的菜肴是( )。
A、茄汁大虾 B、龙虾刺身 C、脆皮大虾 D、蒜茸蒸虾
5.食盐在汤菜中的浓度以( )为宜。
A、0.3~0.5% B、0.8~1.2% C、1.5~1.8% D、2.0~2.2%
6.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )。
A、味的对比现象 B、味的消杀现象
C、味的相乘现象 D、味的变调现象
7.制汤时不宜同原料一起下锅的调料是( )。
A、葱 B、姜 C、黄酒 D、精盐
8.下列属于清汤的特点的是( )。
A、汤色乳白,口味鲜醇 B、清澈见底,口味清纯
C、清澈见底,汤汁浓稠 D、汤色乳白,汤汁浓稠
9.淀粉能使糊中的蛋白质发生( )反应。
A、焦糖化 B、美拉德 C、分解 D、水解
10.制作“蚝油牛肉”时宜选( )。
A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、水粉浆 D、苏打粉浆
二、判断题(正确的请在括号内打“√”,错误的打“×”。每小题1分,共10分。)
11.油脂有助于提高芡汁的亮度。( )
12.全蛋粉浆的制品特点是滑嫩,微带黄色。( )
。。。。。
建湖职教中心2011秋学期高二年级综合班第二次月考《中式烹调技艺》试卷
一、单项选择题(每小题2分,共20分。)
1.下列烹调方法中都属于油烹法的一组是( )
A.爆、扒、炒 B.熘、烩、焖 C.烧、爆、灼 D.烹、炸、拔丝
2.“酸辣汤”应采用的勾芡形式是( )
A.包芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡
3.主料上浆时通常使用嫩肉粉的一组菜肴是( )
A.象牙里脊、松子鱼米 B.青椒鱼丝、炒蝴蝶片
C.银芽鸡丝、清炒虾仁 D.酱爆羊肉、尖椒牛柳
4.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作( )
A.脆皮鱼条 B.焦熘肉片 C.炸鱼排 D.拔丝香蕉
5.水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为( )
A.50℃左右 B.60℃左右 C.70℃左右 D.80℃左右
6.制作熘芡时,淀粉与水的比例为( )
A.1∶5 B. 1∶7 C. 1∶10 D. 1∶20
7.调味理论上被称为“百味之主”的味道是( )
A.蔗糖的甜味 B.香醋的酸味 C.精盐的咸味 D.辣椒的辣味
8.两种以上的呈味物质以适当浓度混合后,可使每种味觉都有减弱的现象称为( )
A.味的变调现象 B.味的相乘现象
C.味的对比现象 D.味的消杀现象
9. “怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法为( )
A.腌渍调味法 B.裹浇、粘撒调味法
C.跟碟调味法 D.分散调味法
10.下列不属于影响勾芡的因素是( )
A.淀粉种类 B.加热时间 C.火力大小 D.淀粉浓度
二、判断题(正确的请在括号内打“√”,错误的打“×”。每小题1分,共10分。)
11.勾芡时菜肴卤汁中应有较多的油,否则芡汁不光亮。( )
12.从糊化淀粉的黏度来看,地下淀粉(如甘薯淀粉)要比地上淀粉(如玉米淀粉)高。( )
。。。。。
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