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大港中专2012-2013学年第一学期期末考试12级烹饪专业《烹饪原料》试卷及部分答案
一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分。）
1、结缔组织中胶原纤维在 时可以溶解成明胶。
A．20~40℃ B.40~50℃ C. 50~70℃ D. 70~100℃
2、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有 之说。
A．一鸽胜二鸡 B. 一鸽胜四鸡 C. 一鸽胜七鸡D. 一鸽胜九鸡
3、我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中大排、通脊称为 。
A．四号肉 B. 三号肉 C. 二号肉 D.一号肉
4、鱼翅是用 的鱼鳍制成的干货制品。
A．黄鱼、金枪鱼 B. 鲸鱼、鲨鱼 C. 鲨鱼、鰩鱼 D.三文鱼、马哈鱼
5、干肉皮是将 晒干而成的。
A．鲜猪肉皮 B. 鲜驴肉皮 C. 鲜羊肉皮 D. 鲜牛肉皮
6、蹄筋是由 的前后蹄中抽出的筋干制成的。
A．牛 B. 猪 C. 羊 D. 驴
7、海参以体形 、皮薄肉厚、体内无沙、涨性大、发后有弹性者为佳。
A．中等 B. 小 C. 大 D. 无所谓
8、 俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。
A．鱼鳞 B. 鱼鳍 C. 鱼鳃 D.触须
9、肥壮的湖蟹用手捏有 感。
A．软 B.硬 C. 不软不硬 D. 弹性
10、新鲜鱼的鱼眼 。
A．清澈而透明 B. 黑白不分明 C. 充血发红 D. 内凹
11、下列鱼翅中品质最好的是 。
A．背翅 B. 胸翅 C. 臀翅 D. 尾翅
12、下列鱼肚中品质最好的是 。
A．黄唇肚 B. 黄鱼肚 C. 红毛肚 D. 鳗鱼肚
13、下列鱼在烹调中不需去鳞的是 。
A．鲥鱼 B. 大黄鱼 C. 鳊鱼 D. 草鱼
14、下列水产品中不属于鱼类的是 。
A．黄鳝 B. 鲍鱼 C. 泥鳅鱼 D. 鳗鲡
15、下列淡水鱼类中适合制作鱼圆的是 。
A．青鱼 B. 鲫鱼 C. 黑鱼 D. 白鱼
16、下列海产中古称鳆鱼的是 。
A．鲍鱼 B. 文蛤 C. 黑鱼 D. 白鱼
17、下列淡水鱼在烹调中能熟炒的是 。
A．青鱼 B.黑鱼 C. 鳝鱼 D. 鲤鱼
18、下列稻米中，胀性最大的是 。
A．籼米 B.粳米 C. 糯米 D. 鸭血糯
19、下列稻米中，胀性最小的是 。
A．籼米 B.粳米 C. 糯米 D. 香米
20、谷类粮粒中贮藏营养成分的主要部位是 。
A．谷皮 B.糊粉层 C. 胚乳 D. 胚
二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。）
21、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。（ ）
22、松花蛋是不可以去壳直接食用的。 （ ）
23、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。（ ）
24、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。（ ）
25、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（ ）
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