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2份湖北汽车工业学院《餐饮管理》考试试卷
湖北汽车工业学院餐饮管理考试试卷A
一、填空题（每空1分，共计18分）
1、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_____________服务、____________服务、美式服务、英式服务和综合式服务。2、目前饭店对于干货及可冷冻贮存的原料采购多采用___________________、永续盘存法和___________________来控制数量。
3、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为_____________________。4、一个综合型、功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为三个区域，即原料接收、储藏及加工区域、_______________________________区域和___________________区域。5、常见的促销方式有_______________和____________________ 、奉送赠品、时节促销等。
6、一份设计合理、内容齐全的菜单除了________________、菜肴价格，还有菜肴的介绍和________________。7、________________是餐饮成本控制的第一道环节。
8、成本和________________是影响餐饮产品定价的最基本因素。
9、宴会台型设计时应遵循________________ 、________________和布局合理的原则。
10、______________的烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
11、白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O表示_______年。12、饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨房___________________间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。
二、名词解释（每小题3分，共计12分）
1、宴会设计：
2、Menu Engineering：
3、食品原料的验收：
4、厨房（业务）管理：
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湖北汽车工业学院餐饮管理考试试卷B
一、填空题（每空1分，共计18分）
1、法国烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流，20世纪60年代提出“自由烹饪”,因此被公认为____________________。
2、饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的____________________往往难以准确加以预测。
3、白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。V.S.O.P表示_____________________年。
4、自助餐按就餐形式可分为___________________和___________________两种。
5、在目前的餐饮企业采用的厨房生产方式中，____________________是工业化、产业化进入餐饮行业的标志之一。
6、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、______________导向定价目标、竞争导向导向定价目标及________________导向定价目标。
7、厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅____________________为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
8、 ____________________是宴席菜单与套餐菜单的最主要的区别之一。
9、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
10、宴会席位安排时高近低远中的高低是指____________________，近远是指____________________。
11、酒店餐饮部实质上是由三个部分组成的，即____________________、餐厅及____________________。
12、西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：____________________、冷餐酒会和____________________。
二、名词解释（每小题3分，共计12分）
1、加工折损率：
2、餐饮服务：
3、菜单工程（Menu Engineering）：
4、国宴
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