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免费下载嵊州市职技校2011学年烹饪期末试卷《烹饪专业理论》试题

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:烹饪专业理论
  • 适用年级:中职
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资料简介
嵊州市职技校2011学年烹饪期末试卷《烹饪专业理论》试题
一、填空题(每空1分,共35分)
1.味概括起来可以分为 和 两种。
2、“宁式鳝丝” 的烹饪方法是 ,成菜具有 的特点。
3中国的八大菜系有那些
浙江菜系有那四个流派 。
4、被誉为“海鱼之冠”的是 。被誉为“海中鸡蛋”的是 。
5、畜肉新鲜程度鉴别时,外观表面呈淡红色,肉汁透明有光泽的是_______________;外观表面呈灰色或绿色,肉汁很混浊的是_______________。
6禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_______________和_______________。
7、以油为介质传热时,要形成外脆里嫩型的菜肴,运用火候时应注意先用_______________短时间处理后,再用_______________短时间再处理。。
8、动物性原料的成形颗粒愈小,与水的接触面愈大,__________愈强,质愈细嫩。
9、要形成外脆里嫩的菜肴,运用火候时应注意用__________后,再用高油温短时间处理。
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  • 嵊州市职技校2011学年烹饪期末试卷《烹饪专业理论》试题
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