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免费下载2011年四川省高等职业专科班对口升学考试烹饪类专业基础理论模拟题答案及大纲

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:烹饪
  • 适用年级:中职
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资料简介
2011年四川省高等职业专科班对口升学考试烹饪类专业基础理论模拟题答案及大纲
一、填空题(每空1分,共30分)
1、根据烹调需要,家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。
2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指 进入 的过程。
4、热传递的三种方式包括 、 、 。
5、体积小而薄的、质嫩的原料,运用火候时,多采用____ _____。
6、基本味就是单一原味,菜肴的口味虽然千变万化,但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的,根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受,基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、选择牛肉时,从品种上看, 品质较好,从饲养状况看, 质量较好。
8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。
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  • 2011年四川省高等职业专科班对口升学考试烹饪类专业基础理论模拟题答案及大纲
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