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硕士论文-酸乳发酵剂菌株的筛选及其加工特性的研究，共65页，33317字
摘 要
本论文通过系统地分析乳酸菌几种重要的加工特性，为我国乳品工业应用的酸乳发
酵剂的开发提供了技术方法手段和数据参考。从而可缓解国内许多乳品企业因为没有适
合的发酵剂，导致生产的酸乳产品品种结构相对单调的现象。
本文利用 TTC 培养基、MRS 半选择性培养基、改良后的 MRS 培养基对乳酸菌种进行
分离，研究表明，采用改良后的 MRS 培养基能更好的分离乳酸菌，杆菌菌落为红色，球
菌菌落为透明或白色。
本文对乳酸菌的加工特性的进行研究，研究表明:
1 通过采用氢氧化钠滴定法测量酸乳发酵过程中的滴定酸度，研究表明，首先是球菌产
酸，其次是杆菌；从粘度曲线上得出，菌株 S-3 产酸快可抑制杆菌 L-5 的生长，从而使
粘度的增长速度变慢，粘度达到最大值后，在冷藏过程中变化很小；并且乳酸菌之间存
在互生关系，菌株 S-3 和 L-5 组合发酵可提高酸乳的酸度、粘度。
2 本试验采用凯氏定氮法测定酸乳中的挥发性盐基氮，结果证明，蛋白水解性强的菌株
生成的挥发性盐基氮的量要多。
3 本试验对酸乳中是否会存在亚硝胺这个问题进行研究。采用蒸馏法测定酸乳样品中的
亚硝胺，研究表明，乳酸菌具有生成亚硝胺的能力，当亚硝酸盐含量为 0.2mg/kg，本试
验所用菌株中只有 L-1 生成的亚硝胺超过国标《GB2758-81》中所限定的啤酒中的含量 3
μg/L；乳酸菌生成挥发性盐基氮的量多，其生成亚硝胺的量也相对多。
4 本试验通过相关性分析得出了普通菌株的一般筛选方法：首先筛选出抗酸性大于 0.004
（OD600）、挥发性盐基氮生成量小于 0.23%的菌株。其次筛选出球菌滴定酸度在 4h 达到
70oT，杆菌粘稠度在 4h 达到 10s。最后进组合试验。本试验筛选菌株 S-3、L-5,组合发
酵的滴定酸度、粘稠度均大于单一菌株，证明这两种乳酸菌均有较好的互生关系。
关键词:乳酸菌；酸乳；亚硝胺
目录
摘要………......…1
英文摘要…………..…………2
前言 ………..……..…………3
1 引言..………........…………..……..….…3
2 研究的目的和意义…………9
材料与方法……10
1 材料……..……10
2 方法…….……14
结果与分析……19
1 乳酸菌的分离与鉴定..……19
2 乳酸菌加工特性的研究..…22
2.1 乳酸菌的生长特性……...22
2.2 乳酸菌的产酸特性……...24
2.3 不同菌株的抗酸特性…….…………..26
2.4 产粘特性.…..26
2.5 不同菌株的产香特性...…28
2.6 不同菌株的抗冻特性…….…………..29
2.7 不同菌株的蛋白水解特性……...……29
3 乳酸菌加工特性之间的相关性…………..………... 31
3.1 乳酸菌的生长特性与其抗酸性、蛋白水解特性、生成胞外多糖特性的关系………….…………..31
3.2 乳酸菌生成丁二酮的特性与其生成胞外多糖特性的关系…...32
3.3 乳酸菌的产粘性与其生成胞外多糖、丁二酮的特性和抗酸性的关系……32
3.4 乳酸菌的产酸特性与其抗酸性、蛋白水解性的关系..………..33
3.5 不同菌株的抗冻性与其蛋白水解性、产酸特性、生成丁二酮和胞外多糖特性的关系33
4 乳酸菌生成亚硝胺特性的研究………..34
4.1 乳酸菌生成挥发性盐基氮的特性………...………34
4.2 乳酸菌还原硝酸盐的特性…………..…….………39
4.3 乳酸菌生成亚硝胺的特性..………….40
4.4 不同菌株生成挥发性盐基氮特性、还原硝酸盐特、生成亚硝胺特性之间的关系…….41
5 乳酸菌菌种的筛选…..……41
6 应用试验……. 42
6.1 最适球菌、杆菌的选择…………..….44
6.2 感官评定指标的相关性分析...………44
讨论…………....46
结论51
参考文献…………...…….…..…………..52
致谢55