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硕士论文-生姜综合高值深加工研究，共86页，40373字
摘 要
试验重点研究了超临界萃取姜油树脂、姜乳调味精华的开发、原姜汁透明
饮料以及生姜膳食纤维保健功能。结果表明：
（1）选用种植 10 个月收获的鲜姜，在低温烘干至含水量为 10%粉碎粒度
为 50 目后进行超临界萃取。最佳萃取条件为：萃取压力 30MPa，萃取温度 50℃，
CO2 流量 35 kg/h，萃取时间 150min，分离温度 40℃，分离压力 7 MPa，姜油
树脂萃取率达到 4.38%。
（2）气相色谱分析表明：超临界流体萃取姜油树脂含有 86 个波峰，定量
计算出姜油树脂中辣味物质的含量达到 25%。
（3）姜粉复水沉降后经超滤调配杀菌可得到透明饮料。其中柠檬酸用量
为 0.25%，超滤压力为 0.3Mpa，温度为 35℃，杀菌温度为 100℃，时间为 15min。
生姜饮料调配，最佳配方为：蔗糖 3％，柠檬酸 0.25％，稳定剂 4％。
（4）生姜调味物质经过添加增稠剂、杀菌等处理以后可以得到姜乳调味
精华。增稠剂的添加量为：CMC2.5%、可溶性磷酸酯淀粉 5%、琼脂 0.7%；杀
菌温度为 121℃，时间为 7min。
（5）动物试验结果表明：生姜膳食纤维有很好降血脂效果。对 照组 、
模型组、高、低剂量组比较得出，高、低剂量试验组小鼠血清 LDL-C、
动脉硬化指数均比模型组低，且差异显著（ p<0.05 和 p<0.01），试验组
LCAT 相对活性显著升高（ p<0.05），高剂量组粪便排出量也明显高于对
照组（ p<0.05）。
（6）调配膳食纤维得到风味食品，配方为：西红柿:胡萝卜:姜粉比 1:2:1，
姜粉的添加量为 2.5%，蔗糖、柠檬酸、CMC 的添加量分别为：20%、1.0%、1.5%；
经过 60℃，时间为 6h 的烘烤以后可以得到酸辣可口、色调正常、香味协调柔和、
质地均一的风味食品食品。
关键词：姜油树脂；原姜汁；姜乳调味精华；姜纤维
目录
中文摘要 ............. 1
英文摘要 ............. 2
文献综述 ............. 1
1 生姜概述........... 1
2 生姜的保健功能................ 3
3 生姜的加工现状................ 5
4 超临界 CO2 流体萃取技术简介 ...... 10
5 研究的主要内容.............. 12
6 研究的目的和意义.......... 13
第一章 超临界 CO2 萃取姜油树脂的研究........ 14
1 材料与方法..... 14
1.1 试验试剂与仪器........... 14
1.1.1 试验材料与试剂........ 14
1.1.2 试验仪器... 14
1.2 试验方法...... 14
1.2.1 工艺流程... 14
1.2.2 超临界 CO2 萃取姜油树脂的工艺方法 ..... 15
1.2.3 超临界 CO2 萃取姜油树脂的参数设定方法 .............. 15
1.2.4 姜油树脂的分析方法 16
2 结果与分析..... 17
2.1 超临界 CO2 萃取姜油树脂的研究 ................ 17
2.1.1 原料处理对姜油树脂萃取率的影响.......... 17
2.1.2 萃取参数对姜油树脂萃取率的影响.......... 19
2.1.3 分离釜参数对姜油树脂萃取率的影响...... 25
2.2 SFE 姜油树脂的品质... 26
2.3 姜油树脂成分的测定结果............ 27
3 小结 31
第二章 原姜汁透明饮料的开发研究 32
1 材料与方法..... 32
1.1 试验试剂与仪器........... 32
1.1.1 试验试剂... 32
1.1.2 试验仪器... 32
1.2 试验方法...... 32
1.2.1 工艺流程... 32
1.2.2 流程说明... 33
1.2.3 试验分析方法............ 33
2 结果与分析..... 34
2.1 干姜粉的复水工艺研究结果........ 34
2.1.1 复水时间对饮料中姜辣素含量的影响...... 34
2.1.2 复水温度对饮料中姜辣素含量的影响...... 34
2.2 pH 值对产品品质的影响.............. 35
2.3 超滤澄清工艺的研究... 36
2.3.1 膜孔径大小对分离结果的影响. 36
2.3.2 温度对分离速率的影响............. 38
2.3.3 操作压力对分离速率的影响..... 39
2.4 原姜汁饮料调味工艺的研究........ 40
2.5 杀菌工艺对结果的影响................ 42
2.6 产品质量测定结果....... 43
3 小结 44
第三章 姜乳调味精华工艺研究........ 45
1 试验材料与方法............. 45
1.1 试验原料与试剂.......... 45
1.1.1 试验原料... 45
1.1.2 试验试剂... 45
1.1.3 试验仪器.. 45
1.2 试验方法...... 45
1.2.1 工艺流程... 45
1.2.2 流程说明... 46
1.2.3 试验分析方法............ 46
2 结果与讨论.... 46
2.1 Vc 添加量对姜乳调味精华护色影响结果 ... 46
2.2 增稠剂对品质的影响... 46
2.2.1 增稠剂种类和用量对产品品质的影响...... 46
2.2.2 增稠剂比例确定....... 48
2.3 糖、盐对姜乳膏品质的影响........ 50
2.3.1 糖对姜乳膏品质的影响............. 50
2.3.2 盐对姜乳膏品质的影响............. 51
2.4 杀菌参数对产品品质的影响........ 52
2.5 姜乳调味精华质量指标................ 53
3 小结 53
第四章 生姜膳食纤维保健功能的研究............. 54
1 材料与方法..... 54
1.1 试验材料...... 54
1.2 试验仪器...... 54
1.3 试验方法...... 54
1.3.1 总膳食纤维的测定.... 54
1.3.2 可溶性和不溶性膳食纤维的测定.............. 55
1.3.3 生姜纤维粉降血脂作用研究..... 56
2 结果与讨论..... 57
2.1 姜渣中总膳食纤维及可溶性膳食纤维测定. 57
2.2 生姜纤维粉降血脂作用研究........ 58
2.2.1 小鼠体重增长及平均日食摄入量.............. 58
2.2.2 对高脂血症小鼠血清 TC 和 TG 的影响 ... 58
2.2.3 血清 HDL-C、LDL-C 及动脉硬化指数.... 59
2.2.4 生姜纤维粉对小鼠血清卵磷脂胆固醇酰基转移酶（LCAT）相对活性的影响 ........ 60
2.2.5 生姜纤维粉对小鼠粪便排出量的影响...... 60
3 小结 61
第五章 姜纤维风味食品的制作........ 62
1 材料与方法..... 62
1.1 试验试剂与仪器........... 62
1.1.1 试验材料与试剂........ 62
1.1.2 试验仪器... 62
1.2 试验方法...... 62
1.2.1 工艺流程... 62
1.2.2 流程说明... 63
1.2.3 试验分析方法............ 63
2 结果与讨论..... 63
2.1 原料处理对姜脯品质的影响........ 63
2.1.1 粉碎程度对姜脯品质的影响..... 63
2.2 添加剂的添加量对姜脯品质的影响............. 64
2.2.1 加糖量对姜脯品质的影响......... 65
2.2.2 柠檬酸的添加量对姜脯品质的影响.......... 65
2.2.3 CMC 的添加量对姜脯品质的影响............ 65
2.3 烘烤温度对姜脯品质的影响........ 66
2.4 产品质量结果............... 67
2.4.1 感官测定结果............ 67
2.4.2 姜脯质量测定结果.... 67
3 小结 67
结 论 68
参考文献 ........... 69
致 谢 73