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硕士论文-面制品抗回生关键技术的研究，共91页，46704字
摘要
面制品主要包括馒头和面包。据报道，我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉总用
量的 70%，面包作为西方人主食一直受到人们的喜爱，在随着生活水平改善和生活节奏
的加快，面包等西方食品已逐渐进入中国人饮食生活。但是在流通中，馒头和面包在放
置一段时间后，逐渐失去新鲜时的香味、弹性和咬劲，同时硬度不断增加，使其口感明
显变差。据统计由于面包回生引起的经济损失达 3%～7%，约 1.2～3.3 亿人民币。因此，
淀粉的回生问题目前已成为世界谷物化学和淀粉科学研究领域的热点之一，但至今在减
缓淀粉的回生研究方面，日、美等发达国家均尚未取得较大进展。
本文结合淀粉科学的最新进展，对影响淀粉回生的因素进行了综述，确立了测定面
制品回生质地的指标，并采用 β-淀粉酶对抑制面制品和小麦淀粉回生的工艺参数进行了
优化，从而生产延缓面制品回生的产品，同时研究了直链淀粉和支链淀粉在淀粉回生过
程中的作用，揭示酶处理对抑制淀粉回生机理。主要的研究内容及结论如下：
1. 研究了加水量和糊化时间对酶处理前的淀粉凝胶的影响，确立最佳的条件加水
量为面粉的 1.2 倍时，糊化时间为 3min，制得的面片的凝胶性较好，具有较好的弹性，
为进一步研究抗回生的面制品提供了基础。
2. 确定了采用物性测定仪测定样品质地指标。未处理样品的不同形变量对测定结
果影响比较显著，实验得出被测样品的形变量为 30%。当未处理样品在冰箱中放置 48h，
其硬度变为初始硬度的 2 倍以上，可认为此样品已经回生。因此，经酶处理的样品可在
冰箱中放置 2 天，测定其质地的变化。
采用上述条件确立了糊化面团的硬度、弹性可以较好的反应出其在贮藏过程质地和
品质的变化。而回复值、凝聚性、咀嚼性和粘性在贮藏过程中，变化规律不明显。
3. 采用响应面优化 β-淀粉酶对糊化面团和小麦淀粉处理工艺参数。得出 β-淀粉酶
处理糊化面团的优化条件为：酶浓度为 45.8U，酶处理温度为 57.0℃，酶处理时间
32.2min。由回归方程预测处理样品的硬度为 3368.2g。β-淀粉酶处理糊化小麦淀粉优化
条件为：酶作用温度 56.5℃，酶作用时间 32.3min，酶浓度为 60.8U。在此条件下，由
回归方程预测酶处理样品硬度的理论值为 5302.0g。
4. 小麦淀粉经 β-淀粉酶处理后，直链淀粉含量降低，这可能是抑制淀粉回生的一
个主要原因。直链淀粉含量少，形成的晶核就少，回生的速率就慢。酶处理后还原糖含
量增加显著，对小麦淀粉回生也起到一定的抑制作用。酶处理后支链淀粉的平均外支链
长明显降低，平均外支链降低可能是抑制淀粉回生的又一主要原因。淀粉的回生主要是
支链淀粉的外支链的双螺旋造成的，当外支链长度降低后，无法形成双螺旋，因而可以
达到抑制淀粉的回生的目的。
5. 采用响应面优化的抗回生参数，制作了抗回生面制品-单饼和馒头。贮藏后，对
其感官及质地进行测定，其质地和口感明显优于未抗回生面制品。
关键词：面制品；回生抑制；β-淀粉酶；回生机理；抗回生面制品
目 录
摘要........ 1
Abstract . 3
前言........ 1
1 研究背景.............. 1
2 文献综述.............. 2
2.1 淀粉的特性....... 2
2.2 用于抑制淀粉回生主要的生物酶制剂 .............. 5
2.3 淀粉酶用于抑制淀粉回生的研究 ..... 7
2.4 糊化和回生度的测试方法 8
3 本课题的研究内容............. 12
4 研究的目的和意义............. 12
第一章 β-淀粉酶对面粉抗回生的研究 ................ 13
1.1 材料与方法..... 13
1.1.1 试验材料...... 13
1.1.2 仪器设备...... 13
1.1.3 试验方法...... 13
1.2 结果与分析..... 19
1.2.1 面粉的基本组成成分... 19
1.2.2 β-淀粉酶的活力 ........... 19
1.2.3 加水量对面粉凝胶感官评价结果 19
1.2.4 糊化时间对面粉凝胶感官评价结果 ............. 20
1.2.5 未处理样品质地特征测试结果 .... 20
1.2.6 酶处理样品质地特征测定结果 .... 25
1.2.7 响应面优化面粉抗回生参数 ........ 28
1.3 讨论 33
第二章 β-淀粉酶对小麦淀粉抗回生的研究 ........ 34
2.1 材料与方法..... 34
2.1.1 试验材料...... 34
2.1.2 仪器与设备.. 34
2.1.3 试验方法...... 34
2.2 结果与分析..... 37
2.2.1 小麦淀粉基本组成....... 37
2.2.2 不同酶作用条件对小麦淀粉凝胶质地的影响 .............. 38
2.2.3 响应面优化酶作用条件................ 41
2.2.4 食品添加剂和 β-淀粉酶对小麦淀粉处理效果的对照.. 46
2.3 讨论 47
第三章 β-淀粉酶抑制小麦淀粉回生机理的研究 48
3.1 材料与方法..... 48
3.1.1 试验材料..... 48
3.1.2 仪器与设备. 48
3.1.3 试剂和药品.. 48
3.1.4 试验方法...... 49
3.2 结果与分析..... 52
3.2.1 酶处理前后小麦淀粉中直链淀粉含量 ......... 52
3.2.2 酶处理前后小麦淀粉中还原糖含量 ............ 53
3.2.3 麦芽糖对小麦淀粉回生的影响 .... 55
3.2.4 还原末端法测定小麦淀粉中直链淀粉和支链淀粉的聚合度 ....... 55
3.2.5 凝胶渗透色谱测定处理前后直链淀粉和支链淀粉的分子量 ....... 56
3.2.6 酶处理前后支链淀粉分支度的测定 ............. 59
3.3 讨论 60
第四章 抗回生面制品的生产工艺的研究............ 61
4.1 材料与方法..... 61
4.1.1 试验材料...... 61
4.1.2 仪器与设备.. 61
4.1.3 试验方法...... 61
4.2 结果与分析..... 64
4.2.1 抗回生单饼的感官评价................ 64
4.2.2 物性测定仪对抗回生单饼的测定结果 ......... 64
4.2.3 抗回生馒头的感官评价................ 65
4.2.4 物性测定仪对抗回生馒头的测定结果 ......... 66
4.3 讨论 68
结论...... 69
参考文献............... 70
致谢...... 75