您现在正在浏览:首页 > 论文 > 生物农医 > 硕士论文-Maillard反应制取花生天然香味剂的研究

免费下载硕士论文-Maillard反应制取花生天然香味剂的研究

  • 资源类别:论文
  • 资源分类:生物农医
  • 适用专业:农产品加工及贮藏工程
  • 适用年级:大学
  • 上传用户:bearcatzhang
  • 文件格式:word
  • 文件大小:1.26MB
  • 上传时间:2011-6-24 22:40:21
  • 下载次数:2
  • 浏览次数:113

安全检测:瑞星:安全 诺顿:安全 卡巴:安全

资料简介

硕士论文-Maillard反应制取花生天然香味剂的研究,共85页,36006字
摘要
本文以花生粕为原料,通过蛋白酶水解,采用 Maillard 反应制备花生天然香味剂,
并研究 Maillard 反应过程中香气成分的形成机理,其结果主要包括以下几个方面。
1. 以花生粕为原料,以水解度为指标,通过蛋白酶水解试验选择最佳花生粕水解酶,
首先比较了 Flavourzyme、Alcalase、Neutrase 和 Papain 四种蛋白酶对花生粕的水解度,
确定以 Flavourzyme 为基酶,结合另外三种酶对花生粕进行水解,由组合酶水解试验选
择以 Flavourzyme 和 Alcalase 对花生粕进行水解,适宜加酶量为:Flavourzyme 加酶量为
15LAPU/g 蛋白,Alcalase 加酶量为 0.048AU/g 蛋白。
2. 采用单因素试验和正交试验对最佳水解工艺条件进行优化,经单因素实验得出
Alcalase 水解花生粕蛋白的最佳条件为:花生粕浓度为 4%,pH 值为 8.0,反应温度为
55℃,水解时间为 180min;正交试验得出 Alcalase 水解花生粕蛋白的最佳条件为:水解
时间为 180min,温度为 60℃,加酶量为 0.048AU/g 蛋白,底物浓度为 4%;验证试验得
出最佳条件下体系水解度为 18.32%。
通过单因素试验得出,Flavourzyme 水解花生粕蛋白的最佳条件为:pH 值为 7.0,
反应温度为 50℃,水解时间为 180min;正交试验得出 Flavourzyme 水解花生粕蛋白的
最佳条件为:水解时间为 180min,温度为 50℃,酶用量为 15LAPU/g 蛋白;验证试验:
向 Alcalase 水解液中添加 15LAPU/g 蛋白的 Flavourzyme,调 pH 至 7.0,在 50℃下水解
180min,此时体系水解度为 33.73%。
3. 通过单因素试验和响应面试验对Maillard反应制取花生香味剂最佳工艺条件进行
优化,以OD值为指标,通过单因素试验得出Maillard反应制取花生天然香味剂的最佳条
件为:花生油添加量为0.7ml/10ml水解液,丙二醇添加量为0.1ml/10ml水解液,葡萄糖添
加量为1.5g/10ml水解液,烘烤温度为160℃,烘烤时间为70min。
通过响应面试验得出最优试验回归方程为:Y=0.69+0.021X1+0.030X2-5.750X3+6.250
生油添加量为0.8ml/10ml水解液,葡萄糖添加量为2g/10ml水解液,丙二醇添加量为0.087
ml /10ml水解液,最佳OD值为0.738。经过验证试验,在10ml花生粕蛋白水解液中加入
0.8ml花生油,2g葡萄糖,0.087 ml丙二醇,160℃下烘烤70min,可以得到香味纯正的花
生天然香味剂,颜色为深咖啡色,在分光光度计420nm下比色,OD值为0.738。
通过 GC-MS 分析得出,由 Maillard 反应制取的花生天然香味剂与花生天然烤香味
所含成分相似,说明采用 Maillard 反应制取花生天然香味剂方案可行,且制取的花生天
然香味剂含有花生天然烤香味中的大多数成分。
4. 通过对花生烘烤前后还原糖、氨基酸、油脂、油脂中脂肪酸的变化以及氧气对香
味形成的分析,得出:花生中的还原糖和氨基酸在花生香味形成过程中参与了 Maillard
反应,氨基酸中的精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸对花生香味的形成
起主要作用;花生油参与了花生烤香味的形成,脂肪酸质量发生了变化,某些脂肪酸的
结构也发生了变化,其中,生花生中的棕榈一烯酸烤后消失,而熟花生在 46.739min 时
出现了二十五烷酸;11-十八烯酸烤后变成 9-十八烯酸;亚麻酸烤后变成硬脂酸;蓖麻
酸烤后变成 3-辛基-环氧乙烷基辛酸;氧气在花生香味形成过程中起到破坏作用,花生
烤香味的形成需在无氧条件下进行。
关键词:Maillard 反应;制取;花生天然香味剂;蛋白酶
目 录
摘要 ........ Ⅰ
Abstract.. Ⅲ
前言 .......... 1
1.选题背景和研究意义.......... 1
1.1 选题依据与背景 1
1.2 课题研究意义.... 2
2 国内外研究现状... 3
2.1Maillard 反应 ...... 3
2.2Maillard 反应香精 ............. 4
2.3 花生香气与 Maillard 反应 .............. 7
3 研究内容与技术路线.......... 8
3.1 研究内容............ 8
3.1.1 最佳花生粕水解酶的选择........... 8
3.1.2 Alcalase 和 Flavourzyme 最佳水解工艺条件的优化.............. 8
3.1.3 Maillard 反应最佳工艺条件的优化 ........... 8
3.1.4 Maillard 反应制取花生天然香味剂理论的探讨 ...... 8
3.2 技术路线............ 9
第一章 最佳花生粕水解酶的选择.... 10
1.1 材料与方法...... 11
1.1.1 试验材料与仪器设备.. 11
1.1.2 测定方法....... 12
1.1.3 试验方法....... 12
1.2 结果与分析...... 13
1.2.1 花生粕成分... 13
1.2.2 花生粕的热处理.......... 13
1.2.3 单一加酶量的确定...... 13
1.2.4 最佳水解酶的确定...... 17
1.3 讨论... 18
第二章 Alcalase 和 Flavourzyme 最佳水解工艺条件的优化 ...... 19
2.1 材料与方法...... 19
2.1.1 试验材料与仪器设备.. 19
2.1.2 试验方法....... 20
2.2 结果与分析...... 21
2.2.1 Alcalase 水解花生粕蛋白的单因素试验 . 21
2.2.2 Alcalase 水解花生粕蛋白的正交试验 ..... 24
2.2.3 Flavourzyme 水解花生粕蛋白的单因素试验 ......... 25
2.2.4 Flavourzyme 水解花生粕蛋白的正交试验 ............. 26
2.3 讨论... 27
第三章 Maillard 反应最佳工艺条件的优化... 29
3.1 材料与方法...... 29
3.1.1 试验材料与仪器设备.. 29
3.1.2 试验方法....... 29
3.2 结果与分析...... 30
3.2.1 Maillard 反应制取花生天然香味剂单因素试验结果 ........... 30
3.2.2 Maillard 反应制取花生天然香味剂响应面分析试验结果 ... 33
3.2.3 模型的建立及其显著性检验 ..... 38
3.2.4 香气成分与花生天然烤香味比较 ............ 40
3.3 讨论... 46
第四章 Maillard 反应制取花生天然香味剂理论的探讨............. 47
4.1 材料与方法...... 47
4.1.1 试验材料与仪器设备.. 47
4.1.2 试验方法....... 47
4.2 结果与分析...... 50
4.2.1 还原糖含量的变化...... 50
4.2.2 氨基酸的变化.............. 51
4.2.3 油脂的影响... 55
4.2.4 脂肪酸的变化.............. 55
4.2.5 氧气的影响... 61
4.3 讨论... 61
结论 ........ 63
参考文献 65
致谢 ........ 68

资料文件预览
共1文件夹,1个文件,文件总大小:2.73MB,压缩后大小:1.26MB
  • 硕士论文-Maillard反应制取花生天然香味剂的研究
    • Microsoft Word文档硕士论文-Maillard反应制取花生天然香味剂的研究.doc  [2.73MB]
下载地址
资料评论
注意事项
下载FAQ:
Q: 为什么我下载的文件打不开?
A: 本站所有资源如无特殊说明,解压密码都是www.xuehai.net,如果无法解压,请下载最新的WinRAR软件。
Q: 我的学海币不多了,如何获取学海币?
A: 上传优质资源可以获取学海币,详细见学海币规则
Q: 为什么我下载不了,但学海币却被扣了?
A: 由于下载人数众多,下载服务器做了并发的限制。请稍后再试,48小时内多次下载不会重复扣学海币。
下载本文件意味着您已经同意遵守以下协议
1. 文件的所有权益归上传用户所有。
2. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
3. 学海网仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
4. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
5. 本站不保证提供的下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
返回顶部