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硕士论文-梨酒关键加工工艺及贮藏稳定性研究，共67页，28963字
摘 要
本文通过对 5 个品种梨果实的制酒特性的研究，选取水晶梨为材料，对水晶
梨酒发酵、澄清工艺以及贮藏稳定性进行了探讨，主要结果如下：
1．以丰水梨、黄金梨、雪梨、水晶梨和莱阳茌梨为材料，对其果实出汁率、
糖度、酸度、糖酸比及清汁的 T625、A420、亮度、色差和浊度进行了比较，并对
所酿梨酒进行了理化分析和感官评价。结果表明：水晶梨出汁率和糖度较高，发
酵原酒为金黄色，酒体醇厚，澄清透明，风味典型性明显，为较适合酿酒的品种。
2．根据中心组合试验设计原理，以酒精度为主要指标，研究接种量、发酵
温度和发酵时间对水晶梨酒主发酵的影响。通过响应面分析得到水晶梨酒发酵的
最佳条件：酵母接种量、发酵温度和发酵时间分别为 0.09%、20.9℃和 5.37d，在
此条件下，水晶梨酒的酒精度可达 5.86（%,v/v）。
3．果胶酶澄清水晶梨酒的最佳工艺为：酶用量为 0.03%，澄清温度为 45℃，
澄清时间为 90min，pH 值为 4.0。
4．壳聚糖澄清水晶梨酒的最佳工艺为：壳聚糖用量为 0.03%，澄清温度为
50℃，澄清时间为 120min，pH 值为 3.5。
5．水晶梨酒的可溶性酚、可溶性蛋白、氨基态氮的含量和澄清度随着贮藏
时间的延长呈现下降的趋势，可溶性蛋白、氨基态氮的含量和澄清度随贮藏温度
的升高，下降速率变快；色差值和 5-HMF 的含量随贮藏时间的延长呈现上升趋
势，且贮藏温度越高，增加速率越快。
关键词：水晶梨酒；发酵；澄清；稳定性
目录
中文摘要 ....Ⅰ
英文摘要 ....Ⅱ
前言 Ⅲ
1 梨的概述 ..1
1.1 梨的生产概况 ...1
1.2 梨的营养保健作用........1
1.3 梨酒生产中存在的主要问题....2
2 果酒的概述 ..........2
2.1 果酒的起源和发展........2
2.2 果酒的分类 .......3
2.3 果酒的营养价值和保健作用.....4
2.4 果酒的发酵原理 5
2.5 果酒的稳定性 ...6
2.6 澄清方法 7
2.7 澄清剂澄清原理 ...........9
3 非酶褐变 10
3.1 酚类物质非酶氧化褐变的机理..........10
3.2 其他的非酶氧化褐变机理...... 11
4 我国果酒工业发展的现状与展望......... 11
材料与方法 13
1 主要材料 13
2 主要设备 13
3 技术路线 14
4 理化分析 15
4.1 透光率和吸光值测定..15
4.2 浊度的测定 .....15
4.3 可溶性蛋白的测定......15
4.4 色差的测定 .....15
4.5 可溶性酚含量的测定..15
4.6 还原糖含量的测定......15
4.7 氨基态氮含量的测定..15
4.8 羟甲基糠醛含量的测定..........15
4.9 可溶性固形物含量的测定......16
4.10 酒精度的测定 ...........16
4.11 梨酒感官评价16
4.12 总酸的测定 ...16
研究内容 ....17
1 梨果实制酒特性的比较 17
1.1 试验方法 ......... 17
1.2 结果与分析 .....17
1.3 小结 .....20
2 响应面法优化水晶梨酒发酵条件 ........21
2.1 试验设计 .........21
2.2 结果与分析 .....23
2.3 讨论 .....30
3 果胶酶和壳聚糖对水晶梨酒澄清效果的影响  32
3.1 果胶酶对水晶梨酒澄清效果的影响..32
3.1.1 试验设计 ......32
3.1.2 结果与分析 ..33
3.1.3 讨论 ..37
3.2 壳聚糖对水晶梨酒澄清效果的影响..38
3.2.1 试验设计 ......38
3.2.2 结果与分析 ..39
3.2.3 讨论 ..43
4 水晶梨酒贮藏期间稳定性研究 45
4.1 试验设计 .........45
4.2 结果与分析 .....46
4.2.1 不同贮藏温度下澄清度的变化.......46
4.2.2 不同贮藏温度下色差值的变化.......46
4.2.3 不同贮藏温度下可溶性酚含量的变化.......48
4.2.4 不同贮藏温度下可溶性蛋白含量的变化...49
4.2.5 不同贮藏温度下总酸含量的变化...49
4.2.6 不同贮藏温度下氨基态氮含量的变化.......50
4.2.7 不同贮藏温度下还原糖含量的变化...........51
4.2.8 不同贮藏温度下 5-HMF 含量的变化.........51
4.3 讨论 .....52
结论 54
参考文献 ....55
致谢 58