学海网

课程论文 “好好吃”小馒头的工艺研究，正文共11页，5572字。
摘要
本文采用一次发酵法对“好好吃”小馒头的加工工艺进行了研究。采用感官评定的方法，在单因素试验和正交试验的基础上，确定了柠檬黄加入量，发酵时间，和面时间，压面次数，甜蜜素使用量，发酵头使用量等工艺参数，优化了加工工艺。
关键词 : 小馒头；加工工艺；感官评定

目录
引言1
1 材料与方法2
11 原料与辅料2
12 设备与仪器2
13 加工工艺2
131 配料和称量2
1311 食用黄色素（柠檬黄）2
1312 甜蜜素2
1313 发酵粉2
1314 发酵头2
1315 面粉2
1316 温水2
132 和面3
133 成型3
134 发酵3
135 上屉蒸熟3
136 下屉包装3
14 馒头的评价方法3
2 结果与分析4
21 单因素实验4
211 柠檬黄使用量4
212 发酵时间5
213 和面时间5
214 压面的次数5
215 甜蜜素的使用量6
216 发酵头的使用6
22 正交实验7
3 产品质量指标8
4 结论8
5 出现的问题及解决的方法9
51 表面易塌陷9
52 馒头过于膨胀蓬松9
53 馒头表皮无光泽9
54 馒头表皮起皱或开裂9
55 成品易老化、发硬、掉渣9
56 内部组织粗糙9
57 发酵慢9
58 表皮起泡10
59 表皮起皱、收缩10
510 馒头体积小10
参考文献11
致谢12