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免费下载焙烤食品生产技术期末试卷含参考答案

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:餐旅
  • 适用年级:中职
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  • 上传时间:2010-12-8 7:13:10
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资料简介
2.( )面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3.( )发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4.( )面粉中含水量一般在13~14%之间。
5.( )做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
6.( )做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7.( )做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
8.( )面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。
9.( )面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。
10.( )添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
11.( )面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12.( )烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。
13.( )油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响,故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14.( )淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15.( )生产面包用水最好使用去离子水。
..........
参考答案
一、判断题(1´×20=20´)
1.( × ) 2.( √ ) 3.( √ ) 4.( √ ) 5.( × )
6.( √ ) 7.( × ) 8.( √ ) 9.( √ ) 10.( √ )
11.( √ ) 12.( √ ) 13.( √ ) 14.( × ) 15.( × )
16.( √ ) 17.( × ) 18.( × ) 19.( × ) 20.( √ )
二、单项选择题(1´×20=20´)
1. ( B )
2. ( D )
3. ( A )
4. ( D )
5. ( B )
6. ( D )
7. ( B )
8. ( C )
9. ( C )
10. ( C )
11. ( A )
12. ( B )
13. ( C )
14. ( A )
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